Il Caviale

Il Sevruga, storione piccolo e dalle carni molto buone, produce caviale dai grani piccoli, grigio scuro quasi nero, dall’aroma spiccato. L’Asetra, storione che può pesare tra i 20 e gli 80 kg, produce caviale dal colore variabile (dal grigio scuro al dorato) e dal sapore che ricorda le alghe e la noce, con una consistenza più pronunciata. Una sottospecie d’Asetra è il Karaburun, il cui caviale è arrivato per ultimo sul mercato.
Infine il Beluga, il più grosso tra i pesci fornitori di caviale, pesa tra i 40 e i 300 kg. Il caviale che se ne ricava corrisponde a circa il 15% del suo peso. È un pesce robusto e selvatico, difficile da catturare e, soprattutto, raggiunge i fiumi per deporre le uova solo ogni 2-4 anni. Il caviale Beluga ha grandi grani dalla pelle tenera, e un colore che va dal grigio chiaro al grigio scuro.
La pesca dello storione va da febbraio e maggio ma la qualità migliore si ottiene in primavera.

In Iran, il caviale è sottoposto ad una graduazione differenziata in base ai criteri di colore, compattezza, dimensione, regolarità, odore, lucentezza, sapore ed integrità. L’unico mezzo di conservazione è il cloruro di sodio (sale), a cui viene aggiunta una punta d’acido borico (borace). Il sale viene aggiunto in quantità precisissime e con estrema cautela per non danneggiare il prodotto: se il sale è poco, il caviale si deteriora rapidamente, se è troppo, il caviale diventa secco e colloso.